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Botulismo |
Sumario
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Amoroso correspondiente:
Botulismo
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Gastroenteritis infecciosa por intoxicaciones alimentaria
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Sumario
1. Estafilocócica.
Cuadro agudo de vómitos, retortijones y diarrea causado
por ingerir alimentos contaminados por la enterotoxina
del estafilococo. Ocurre en brotes epidémicos, cuando
personas con infecciones de piel (fornculos, etc.)
manipulan los alimentos y los contaminan, y después
éstos quedan expuestos a temperatura ambiente. Los
medios típicos incluyen alimentos como natillas,
pasteles de nata, leche, carne tratada y pescado. El
período de incubación (sin síntomas) es de 2 a 8 horas
tras la ingesta del alimento que contiene la
enterotoxina. El trastorno es breve, con recuperación en
3-6 horas. En niños muy pequeños, ancianos o enfermos
crónicos puede ser más grave por trastornos del balance
de líquidos y sales. La reposición intravenosa de
líquidos produce mejoría espectacular.
2. Por Clostridium perfringens. Cuadro agudo de
vómitos y diarrea causado por ingerir alimentos
contaminados por la enterotoxina del microbio
Clostridium perfringens. La carne contaminada ha causado
muchos brotes epidémicos. El cuadro suele ser leve. El
tratamiento incluye reposición de líquidos y, en casos
graves, penicilina.
3. Diarrea del viajero. Con este término se suele
referir a casos esporádicos de gastroenteritis
infecciosa, que afecta a viajeros y turistas. La causa
más frecuente es el desarrollo -lejos de casa, en
contacto con otras aguas y alimentos- de una cepa
agresiva de la bacteria Escherichia coli, que está
normalmente en el intestino. También se puede deber a
virus del intestino (por ejemplo, el llamado agente
Norwalk). El cuadro es de náuseas y vómitos,
retortijones y diarrea. El trastorno es breve y leve. El
tratamiento incluye reposición de líquidos y sales; no
se aconsejan antibióticos. La prevención más segura de
la diarrea del viajero es tener precaución con las
comidas y bebidas, tendiendo, allí donde se vaya, a una
dieta de alimentos envasados y bien cocinados.
4. Salmonelosis. Existen 2.200 serotipos de esta
bacteria. La mayoría de las cepas producen
gastroenteritis de origen alimentario. Fuentes
habituales de Salmonella son los huevos y los productos
derivados de ellos, la leche no hervida y las aves de
corral. Los síntomas aparecen 12-48 horas después de la
ingesta, con náuseas, retortijones y diarrea líquida.
Habitualmente, el trastorno es leve y persiste de 1 a 4
días. El tratamiento incluye reposición de líquidos y
sales; no se aconsejan antibióticos, que prolongan la
excreción del microbio. La fiebre tifoidea es un tipo de
salmonelosis mucho más grave, con tratamiento y
pronóstico distintos a las gastroenteritis comunes por
Salmonella.
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Intoxicaciones por setas |
Sumario
El potencial de intoxicación
de las setas es impredecible, y puede variar dentro de
la misma especie, en momentos distintos de la estación
en que crecen y según la forma de cocinarlas. Los
cuadros más frecuentes son:
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Intoxicación muscarínica. Puede
deberse a Amanita muscaria, y a muchas especies de Inocybe. Los
síntomas se inician entre algunos minutos y 2 horas tras la ingesta.
Consisten en lagrimeo, salivación, sudoración, pupilas pequeñas,
retortijones, diarrea, vómitos, vértigo, confusión y coma. Se puede
llegar a la muerte en pocas horas, pero habitualmente hay
recuperación completa en 24 horas con el tratamiento adecuado.
-
Intoxicación por faloidina. Se
debe a Amanita phalloides y especies afines. La intoxicación aparece
entre 6 y 24 horas tras la ingesta, y los síntomas digestivos son
similares a los anteriores, pero se acaban afectando el riñón -con
imposibilidad de orinar- y el hígado -con ictericia o tinte
amarillo-. Frecuentemente, la muerte ocurre entre los 5 y los 8
días.
Obviamente, el modo más fácil de prevenir la
intoxicación por setas es evitar la ingesta de todas aquellas que no
estén perfectamente identificadas como comestibles.
4/
Intoxicaciones por pescado |
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1. Alergia. Algunas
personas, fundamentalmente niños con atopia
(predisposición familiar y/o personal a la alergia)
pueden desarrollar síntomas de picor, ronchas, náuseas y
vómitos, diarrea y/o dificultad para respirar con la
ingesta de pescados (que su familia tolera). Esto puede
deberse a alergia a las proteínas del pescado, que
suelen resistir el calor y la digestión. Los alérgicos a
pescado suelen además desarrollar asma (dificultad para
respirar, tos, sibilancias) con la inhalación de humos
de freír pescado.
2. Escombroidosis o intoxicación histamínica. Es
la forma más frecuente de intoxicación por pescado en
todo el mundo. Se debe a una descomposición bacteriana
después de capturado el pez, que produce concentraciones
elevadas de histamina (por degradación del aminoácido
histidina) en su carne. La causa más común es la falta
de refrigeración precoz del pescado. La histamina suele
producir una reacción inmediata, idéntica a la reacción
alérgica, con enrojecimiento facial, inyección
conjuntival, picor, ronchas, náuseas y vómitos, diarrea
y/o dificultad para respirar. Suele haber recuperación
espontánea en < 24 horas. La escombroidosis la pueden
producir pescados escombroides (caballa o escombro,
atún, bonito o albacora), o no escombroides, como el pez
espada. Esta intoxicación histamínica suele tomarse
erróneamente como una reacción alérgica.
3. Ciguatera. La intoxicación por ciguatera puede
producirse tras la ingesta de cualquiera de las más de
400 especies de peces de los arrecifes tropicales, y es
frecuente, fundamentalmente, en Florida, la India y el
Pacífico, donde un microorganismo del plancton (un
dinoflagelado) produce la ciguatoxina, que es ingerida y
se acumula en la carne del animal marino. Los peces más
grandes, de más edad, son más tóxicos. El sabor del pez
no se altera, y no se conoce ningún método de
congelación o cocción que proteja de la intoxicación.
Los síntomas aparecen de una a varias horas después de
la ingesta. El cuadro característico dura alrededor de 8
días, e incluye:
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Retortijones, diarrea, náuseas y
vómitos.
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Dolor de cabeza, de músculos, de
articulaciones.
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Picor generalizado.
-
Fenómenos sensitivos: Inversión de las
sensaciones de calor y frío, dolor en la cara, sensación de pérdida
de los dientes, hormigueo o quemazón de extremidades, etc. Pueden
repetirse durante meses después de la intoxicación.
4. Anisakiasis o anisakidosis.
Infestación aguda del tubo digestivo por el nematodo Anisakis simplex,
cuyas larvas están presentes en gran cantidad de pescados (hasta el 80 %
de pescados procedentes de algunos fondeaderos). Ocurre más
frecuentemente en los países donde se consume pescado crudo (Sushi o
sashimi en Japón, pescados ahumados o marinados, etc.), y la cocción y
congelación la previenen.
(Sin embargo, un pequeño número de pacientes presentan alergia a los
antígenos de Anisakis, y pueden sufrir síntomas similares a la alergia a
pescados al ingerir pescados que contengan Anisakis vivo o muerto, sin
que al parecer sea necesaria una infestación previa. La alergia a
Anisakis no es evitable por congelación o cocción, ya que los antígenos
las resisten).
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Intoxicaciones por mariscos (crustáceos y moluscos)
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1. Alergia. Algunas
personas con atopia (predisposición familiar y/o
personal a la alergia) pueden desarrollar síntomas de
picor, ronchas, náuseas y vómitos, diarrea y/o
dificultad para respirar con la ingesta de crustáceos
y/o moluscos (que otros comensales toleran). Esto puede
deberse a alergia a las proteínas del animal (la
tropomiosina en el caso de los crustáceos), que suelen
resistir el calor y la digestión. Los alérgicos a
mariscos suelen además desarrollar asma (dificultad para
respirar, tos, sibilancias) con la inhalación de humos
de asar o cocer mariscos.
2. Gastroenteritis por mariscos infectados. Es,
con mucho, la intoxicación por mariscos más comn, por
ingestión de mejillones, almejas, ostras, coquinas,
vieiras o crustáceos infectados por Salmonella typhi,
Escherichia coli enterotóxico e invasivo, virus Norwalk,
o distintas especies de vibriones (Vibrio cholerae, V.
parahaemolyticus, V. vulnificus). Los vibriones afectan
sobre todo a ostras y crustáceos. La correcta
refrigeración y cocción previene en gran parte estas
intoxicaciones. También puede transmitirse a través de
las almejas el virus de la Hepatitis A; se han
comunicado brotes ligados al consumo de almejas al vapor
(cocción breve e insuficiente para inactivar los virus).
3. Intoxicación paralítica por moluscos de mar.
Es una intoxicación muy grave que ocurre en brotes
veraniegos en algunas costas (sobre todo, las costas del
Pacífico y la Costa Este de Estados Unidos), cuando
mejillones, almejas, ostras y vieiras (veneras) ingieren
un dinoflagelado tóxico ("marea roja") que produce una
neurotoxina (saxitoxina) resistente a la cocción. Los
síntomas aparecen de 5 a 30 minutos después de la
ingesta, y consisten en hormigueo alrededor de la boca,
seguido de náuseas y vómitos, espasmos abdominales,
debilidad muscular, y parálisis. La parálisis del
diafragma puede causar la muerte por imposibilidad para
respirar.
4. Intoxicaciones químicas por contaminantes. La
carne de moluscos y crustáceos concentra todos los
tóxicos químicos que ingieren: metales pesados
-mercurio, cadmio, arsénico, plomo- , insecticidas
inorgánicos, etc. Afectaría de forma selectiva a
mariscos pescados en zonas de polución alta, y en
cualquier caso, la cantidad de carne ingerida para
llegar a síntomas de intoxicación tendría que ser muy
importante.
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