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1/
Introducción |
Sumario
La mayoría de las personas
pueden comer una gran variedad de alimentos sin
problemas. No obstante, en un pequeño porcentaje de la
población hay determinados alimentos o componentes de
alimentos que pueden provocar reacciones adversas, que
pueden ser desde pequeñas erupciones hasta reacciones
alérgicas graves.
Desde la Nutrición las Alergias alimentarias
Las reacciones adversas a los alimentos pueden deberse a
una alergia alimentaria o a una intolerancia
alimentaria. Aunque una de cada tres personas creen que
son "alérgicas" a algunos alimentos, la prevalencia real
de la alergia alimentaria es tan sólo de un 2% en la
población adulta. En la población infantil, la
incidencia es superior al 3-7%, aunque la mayoría
superan las alergias alimentarias antes de comenzar a ir
al colegio.
2/
¿Qué diferencia hay
entre alergia alimentaria e intolerancia alimentaria? |
Sumario
Las reacciones adversas a
los alimentos se confunden frecuentemente con las
alergias alimentarias. En muchos casos, dichas
reacciones se deben a algún otro factor - quizás una
intoxicación alimentaria, una aversión psicológica a un
alimento, o una intolerancia a un ingrediente de un
alimento.
La alergia alimentaria es una forma específica de
intolerancia a un alimento o uno de sus componentes, que
activa el sistema inmunológico. Un alérgeno (proteína
del alimento causante, que en la mayoría de la gente no
produce reacciones adversas) provoca una serie de
reacciones en cadena en el sistema inmunológico, entre
ellas la producción de anticuerpos. Dichos anticuerpos
provocan la segregación de sustancias químicas, como la
histamina, que produce varios síntomas, como picor,
moqueo, tos o trastornos respiratorios. Frecuentemente,
las alergias a los alimentos o a sus componentes se
heredan, y normalmente se identifican en los primeros
años de vida.
La intolerancia alimentaria afecta al metabolismo, pero
no al sistema inmunológico del cuerpo. Un buen ejemplo
es la intolerancia a la lactosa , que se da en ciertas
personas por la carencia de una enzima digestiva llamada
lactasa, que descompone el azúcar de la leche.
3/
Alergia Alimentaria |
Sumario
3.1. ¿En qué consiste una
reacción alérgica?
El sistema inmunológico generalmente protege al cuerpo
de las proteínas extrañas dañinas, generando una
reacción para eliminarlas. La alergia se da
esencialmente cuando el "sistema inmunológico no
funciona bien", y percibe una sustancia normalmente
inocua como si fuera una amenaza - un alérgeno -, y lo
ataca con las defensas inmunológicas del cuerpo. Cuando
hay una reacción alérgica real, el cuerpo produce
anticuerpos (una proteína que específicamente se une a
otra proteína llamada antígeno - en este caso el
alérgeno - para neutralizarla y eliminarla del cuerpo).
Los anticuerpos conocidos como inmunoglobulina E (IgE)
reaccionan ante los alérgenos, y esto a su vez produce
una reacción en los mastocitos (células de los tejidos)
y los basófilos (un tipo de célula de la sangre). Los
mastocitos se encuentran en la superficie de la piel y
en las membranas mucosas de la nariz, del aparato
respiratorio, los ojos y el intestino. Los mastocitos
segregan una sustancia denominada histamina y otras,
como leucotrienos y prostaglandinas, que provocan
síntomas alérgicos, como los que se enumeran en la Tabla
1. Se producen reacciones adversas de forma inmediata,
que normalmente son localizadas.
Algunas reacciones alérgicas tardan horas o incluso días
en desarrollarse desde el momento de la exposición a la
proteína extraña. Normalmente se denominan "reacciones
de hipersensibilidad retardada".
Afortunadamente, la mayoría de las reacciones alérgicas
a los alimentos son relativamente leves, excepto en el
caso de un número reducido de personas que experimentan
una reacción grave con peligro de muerte, que se conoce
como anafilaxis. Una reacción anafiláctica se puede
producir a los pocos minutos de la exposición y requiere
tratamiento médico inmediato. Los cacahuetes son uno de
los alimentos que pueden provocar un "shock
anafiláctico, que es una peligrosa reacción que se
caracteriza por una caída súbita de la presión sanguínea
y quien la sufre puede morir de una parada cardiaca, a
no ser que se le administre inmediatamente adrenalina,
para abrir las vías respiratorias.
Tabla 1: Síntomas de las reacciones alérgicas a los
alimentos
Respiratorios
Moqueo o congestión nasal
Estornudos
Asma (dificultad para respirar)
Tos
Sibilancia
Trastornos respiratorios
Cutáneos
Inflamación de labios, boca, lengua, cara y/o la
garganta (angioedema)
Urticaria
Erupciones o enrojecimiento
Picazón (prurito)
Eczema
Gastrointestinales
Dolor abdominal
Diarrea
Náuseas
Vómitos
Cólicos
Hinchazón
Sistémicos
Shock anafiláctico (shock generalizado grave)
3.2. ¿Qué personas corren el riesgo de sufrir alergias
alimentarias?
Conocer los antecedentes familiares es la mejor forma de
poder predecir la posibilidad de que haya problemas
provocados por alergias alimentarias. Los niños con una
madre o un padre alérgico tienen el doble de
posibilidades de desarrollar una alergia alimentaria,
que los niños cuyos padres no padecen alergias. Si tanto
el padre como la madre son alérgicos, el riesgo es de
cuatro a seis veces mayor. Se ha demostrado que la
lactancia materna reduce el riesgo de sufrir alergias
alimentarias, en comparación con aquellos bebés que son
alimentados con preparados para lactantes. Parece que la
única manera de proteger en alguna medida a los niños
que nacen en familias, en las que hay algún familiar
directo que tenga alergias, es que se continúe con la
lactancia materna durante 4-6 meses.
3.3. ¿Cuál es la prevalencia de las alergias
alimentarias?
Se calcula que la prevalencia de las alergias
alimentarias es mucho menor de lo que cree el público.
Aunque una de cada tres personas afirma ser alérgica a
algún alimento, la incidencia real es bastante baja. Hay
pocos estudios que señalen cuál es la verdadera
prevalencia de las alergias alimentarias, en los que se
confirmen las reacciones alergias con una prueba de
estimulación alimentaria a doble ciego.
Gracias a estos estudios, se ha estimado que el promedio
de alergias alimentarias en la población adulta es
aproximadamente de un 1-2%. La prevalencia es mayor
entre los niños pequeños, y se calcula que un 3-7%
sufren alergias. Afortunadamente entre el 80% y 90%
superan estas alergias antes de los 3 años.. Mientras
que las alergias al huevo y la leche de vaca pueden
desaparecer, las alergias a los frutos secos, las
legumbres, el pescado y el marisco suelen permanecer
durante toda la vida del individuo.
3.4. ¿Qué alimentos suelen causar alergias alimentarias?
Aunque se pueden dar reacciones alérgicas a cualquier
alimento o componente del mismo, algunas se dan con
mayor frecuencia que otras. Los alérgenos alimenticios
más comunes son la leche de vaca, los huevos, la soja,
el trigo, los crustáceos, las frutas, los cacahuetes y
los frutos secos., como las nueces.
3.4.1. Alergia a la proteína de la leche de vaca
La alergia a la proteína de la leche de vaca es más
común en bebés y niños, especialmente cuando hay
antecedentes familiares de alergia. Se da en un 0,5-4%
de los bebés y su prevalencia disminuye con la edad. Los
síntomas más comunes son los vómitos y la diarrea,
aunque las reacciones adversas pueden variar de una
persona a otra. Afortunadamente, las reacciones a la
proteína de la leche vaca generalmente remiten pronto y
la incidencia en niños de más edad y en adultos es mucho
menor.
La alerginicidad de la leche de vaca se puede reducir
mediante el uso de diferentes tratamientos en el
procesamiento de los productos lácteos. El tratamiento
térmico desnaturaliza algunas de las proteínas lácteas,
reduciendo su alergenicidad. Por este motivo, algunas
personas sensibles a la leche pueden tolerar productos
con leche esterilizada o evaporada, pero no la leche
pasteurizada. Otros procesos lácteos, como la
degradación enzimática de las proteínas en péptidos,
también pueden reducir la posible alergenicidad de las
proteínas del lactosuero. En los productos fermentados,
como el yogur, y en los quesos, la estructura de las
proteínas lácteas no cambia mucho y por ello, conservan
su alergenicidad.
Cuando se confirma un diagnóstico de alergia a la
proteína de la leche, es importante asegurarse de que se
mantiene una dieta equilibrada y saludable,
especialmente durante el crecimiento y desarrollo de los
niños. Es esencial contar con el asesoramiento de un
dietista titulado para garantizar una ingesta óptima de
nutrientes como el calcio, el magnesio, y las vitaminas
A, D B2 y B12. El consumo de sardinas y salmón con
espinas (en lata) y de verduras verdes cocidas, como el
brócoli, ayuda a mantener las ingestas recomendadas de
calcio.
3.4.2. Cacahuetes y frutos seco
La alergia a los frutos secos se considera una afección
importante, ya que comienza a una edad temprana, dura
toda la vida y puede ser fatal. Los cacahuetes, también
conocidos como manises, y los frutos secos como las
almendras, las castañas, las avellanas y las nueces
pueden provocar síntomas, incluso aunque el contacto
haya sido mínimo, con la piel intacta o por inhalación.
La alergia leve a los frutos secos se puede limitar a
una erupción, náuseas, dolor de cabeza y a la
inflamación de la lengua y los labios, mientras que la
alergia grave a los frutos secos y a los cacahuetes
puede provocar un shock anafiláctico . Debido a la
posible gravedad de los síntomas de la reacción alérgica
a los frutos secos, aquellas personas que sufren dichas
reacciones deberán evitar cualquier contacto con los
mismos y llevar adrenalina en todo momento (para
contrarrestar reacciones alérgicas graves)
3.4.3. Otros alérgenos alimentarios comunes
Otros alimentos que están más o menos asociados con las
reacciones alérgicas son las frutas, las legumbres
(incluida la soja), los huevos, los crustáceos
(cangrejo, langosta, cigala y langostino), el pescado y
las verduras, las semillas de sésamo, de girasol, de
algodón, de amapola y la semilla de mostaza. La
capacidad alergénica de algunos alérgenos alimenticios
desaparece cuando se cocinan o se procesan, ya que se
desnaturalizan las proteínas. Las técnicas de
procesamiento más modernas, como los tratamientos de
alta presión para alimentos, la fermentación y los
tratamientos enzimáticos, pueden ayudar a reducir la
alergenicidad de algunas proteínas alimenticias. También
se pueden eliminar los alérgenos de los aceites mediante
el refinado. Algunos de los problemas sin resolver en
cuanto a alergias alimentarias están relacionados con la
presencia en pequeñas cantidades de un determinado
alérgeno en alimentos procesados o en platos consumidos
fuera de casa.
4/
Intolerancia Alimentaria |
Sumario
La intolerancia alimentaria
puede tener síntomas similares a los de una alergia
(entre ellos náuseas, diarrea y dolor abdominal), sin
embargo el sistema inmunológico no interviene en las
reacciones que se producen de la misma manera. La
intolerancia alimentaria se da cuando el cuerpo no puede
digerir correctamente un alimento o uno de sus
componentes. Mientras que las personas que tienen
realmente alergias alimentarias necesitan generalmente
eliminar el alimento causante de su dieta, las personas
que sufren una intolerancia pueden consumir pequeñas
cantidades del alimento o del componente alimenticio,
sin que se den síntomas, excepto en el caso de personas
que sean sensibles al gluten o al sulfito.
4.1. ¿Cuáles son las causas más comunes de la
intolerancia alimentaria?
Las dos causas más comunes de las intolerancias
alimentarias son la lactosa y el gluten
4.1.1. Intolerancia a la lactosa
La lactosa es el azúcar que se encuentra en la leche.
Normalmente, la enzima lactasa, que está presente en el
intestino delgado, descompone la lactosa en azúcares más
simples (glucosa y galactosa), para que puedan ser
absorbidos por el torrente sanguíneo. Cuando la
actividad de la enzima es demasiado baja, la lactosa no
se puede digerir, y pasa al intestino grueso, donde es
fermentada por las bacterias de la flora intestinal.
Esto puede provocar síntomas como flatulencia, dolor y
diarrea.
Aunque la mayoría de la gente que proviene del Norte de
Europa produce suficiente lactasa a lo largo de su vida,
la deficiencia de lactasa es un fenómeno común en
algunas razas de color y algunas personas de Oriente
Medio, India y zonas de África, así como en sus
descendientes. En realidad, aproximadamente un 70 por
ciento de la población adulta del mundo no produce
suficiente lactasa, y consecuentemente tiene algún grado
de intolerancia a la lactosa. En Europa, la deficiencia
de lactasa se da en cerca de un cinco por ciento de la
población blanca, y en una proporción mucho mayor (entre
el 50 y el 80 por ciento) en grupos étnicos.
La cantidad de leche y productos lácteos que puede
producir síntomas de intolerancia varía mucho. Algunas
personas que tienen una baja actividad intestinal de
lactasa pueden tomarse un vaso de leche sin experimentar
ninguna molestia. Igualmente, los quesos duros, debido a
su contenido bajo en lactosa, y los productos de leche
fermentada, como el yogur, normalmente son bien
tolerados. Esto podría explicar por qué el consumo de
productos lácteos cultivados y los yogures está tan
extendido en zonas del mundo donde es común la
deficiencia de lactasa. Además, se puede mejorar la
tolerancia en personas sensibles, si se consumen
alimentos que contienen lactosa como parte de las
comidas, y se reduce la cantidad de alimentos ricos en
lactosa que se ingieren de una sola vez.
4.1.2. Intolerancia al gluten
La intolerancia al gluten es un trastorno intestinal que
se da cuando el cuerpo no puede tolerar el gluten (una
proteína que se encuentra en el trigo, el centeno, la
cebada y las avenas, aunque existe controversia con
respecto al papel de estas últimas y actualmente es
objeto de investigación) Esta afección se da entre 1 de
cada 350 personas y una de cada 1000 en la población
europea, y se denomina a veces enfermedad celíaca o
enteropatía por gluten.
La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente que
se puede diagnosticar a cualquier edad. Si el enfermo
consume alimentos que contienen gluten, la mucosa del
intestino delgado queda dañada, y tiene menos capacidad
para absorber nutrientes esenciales como las grasas, las
proteínas, los carbohidratos, los minerales y las
vitaminas. Entre sus síntomas destacan la diarrea, la
pérdida de peso, la fatiga, la irritabilidad y el dolor
abdominal. En los niños, se pueden dar síntomas de
desnutrición, entre ellos problemas de crecimiento.
Actualmente, la única forma de ayudar a los pacientes
celiacos es proporcionarles una dieta sin gluten.
Normalmente se pueden conseguir listas de alimentos sin
gluten en los centros locales de información dietética y
en las asociaciones de apoyo relacionadas con enfermedad
celiaca. Cuando se elimina el gluten de la dieta, el
intestino se regenera gradualmente, y desaparecen los
síntomas.
En estos momentos se están realizando investigaciones
para identificar la naturaleza y la secuencia exactas de
aminoácidos del gluten que producen la enfermedad
celíaca, y es posible que en un futuro esta información
tenga importantes aplicaciones en la biotecnología y el
desarrollo de cultivos de cereales que no causen
intolerancia.
5/
Aditivos alimentarios
y reacciones adversas |
Sumario
Aunque los aditivos
alimentarios no suponen ningún problema para la mayoría
de la gente, un número reducido de personas con
determinadas alergias pueden ser sensibles a algunos
aditivos, como ciertos colorantes y sulfitos..
Como todos los aditivos alimentarios deben figurar
claramente en las etiquetas de los alimentos, aquellas
personas que crean que pueden ser sensibles a un
aditivo, pueden evitar consumir aquellos que crean que
pueden ocasionarles problemas.
6/
¿Cómo se diagnostican
la alergia alimentaria y la intolerancia alimentaria? |
Sumario
La alergia y la intolerancia
alimentaria se pueden diagnosticar adecuadamente
utilizando métodos de detección científicamente válidos.
Si alguien piensa que puede estar sufriendo una
respuesta alérgica a determinadas sustancias
alimenticias, lo primero que debe hacer es ir al médico,
para asegurarse de que los síntomas no se deben a otra
enfermedad y para que éste remita al paciente a un
dietista o un especialista en alergias.
El primer paso para llegar a un diagnóstico fiable es
conseguir un historial detallado sobre los antecedentes
médicos del paciente y de sus familiares. Hay que
prestar especial atención al tipo de síntomas, su
frecuencia y a si se dan cuando se consumen determinados
alimentos. También se debe realizar un reconocimiento
físico completo del paciente. Después, se pueden
utilizar los siguientes métodos para detectar la
enfermedad:
6.1. Pruebas cutáneas
Tomando como base el historial dietético, se incluyen en
el panel utilizado para las prueba cutáneas los
alimentos que se sospecha que pueden causar reacciones
alérgicas. El valor de este tipo de pruebas es objeto de
controversia y no se puede considerar que los resultados
tengan una fiabilidad del 100%. Las pruebas consisten en
colocar sobre la piel extractos de determinados
alimentos, que se pinchan o se escarifican en la piel
para observar si hay reacciones de escozor o hinchazón.
6.2. Dietas basadas en la eliminación de alimentos
Las dietas de eliminación consisten en suprimir de las
mismas el alimento o la combinación de alimentos que
están bajo sospecha durante las dos semanas anteriores a
la estimulación alimentaria. Si desaparecen los síntomas
durante este periodo de tiempo, se vuelven a añadir a la
dieta los alimentos eliminados, en pequeña cantidades
que se incrementan gradualmente hasta que se alcanza un
consumo normal. Una vez verificados todos los alimentos
que estaban bajo sospecha, se pueden evitar consumir
aquellos que hayan causado problemas.
6.3. Pruebas RAST (radioalergosorbentes)
Estas pruebas consisten en mezclar en una probeta
pequeñas muestras de la sangre del paciente con
extractos de alimentos. En caso de una alergia real, la
sangre produce anticuerpos, que pueden detectarse, para
combatir la proteína extraña. La prueba sólo sirve como
indicación de que existe una alergia y no determina el
grado de sensibilidad al alimento causante.
6.4. Prueba de estimulación alimentaria a doble ciego
En esta prueba de alergia, se coloca el alérgeno bajo
sospecha en una cápsula o se esconde en un alimento y se
da de comer al paciente en condiciones clínicas
estrictas. Estas pruebas permiten que los médicos
especializados en alergias e intolerancias alimentarias
identifiquen la mayoría de los alimentos y componentes
alimenticios que causan efectos adversos.
El resto de las formas de verificar las alergias
alimentarias no están probadas y pueden no tener ningún
valor.
7/
¿Qué se puede hacer
para prevenir alergias e intolerancias alimentarias? |
Sumario
Una vez que se ha realizado
un examen completo para identificar de forma precisa los
alimentos o componentes causantes, la única forma de
prevenir las reacciones alérgicas en las personas
sensibles es eliminar dicho alimento o componente de su
dieta o de su entorno. En caso de intolerancia
alimentaria, puede ser suficiente limitar el tamaño de
las raciones que se consumen del alimento en cuestión,
para evitar los síntomas. La mejor forma de protegerse
es leer la información sobre los ingredientes de las
etiquetas, y conocer qué alimentos provocan las
alergias, la intolerancia o el asma.
Se puede pedir la ayuda profesional de un dietista
titulado para asegurarse de que no se excluyen
nutrientes de la dieta cuando se cambian o sustituyen
alimentos. También es importante preguntar sobre los
ingredientes y métodos culinarios empleados cuando se
come fuera de casa, para evitar así los alimentos que
causan problemas. Cuando una persona sale a comer fuera
debe explicar su situación y sus necesidades al
anfitrión o a la persona que sirve la comida. Si es
necesario, hay que solicitar hablar con el chef o
gerente del café o del restaurante.
En caso de dudas, se debe apostar por la seguridad y
comer alimentos sencillos como carne a la parrilla, o
llevar alimentos que haya preparado uno mismo. Hay que
tener siempre un plan de respuesta rápida si una
persona, está sufriendo una reacción alérgica grave y se
debe llamar inmediatamente a un médico o una ambulancia.
8/
¿Qué
responsabilidades tienen los fabricantes y minoristas de
alimentos? |
Sumario
Hoy en día se reconoce que
las alergias alimentarias son un tema importante en la
seguridad alimentaria y la industria alimenticia debe
procurar ayudar a aquellos que sufren alergias a
seleccionar una dieta adecuada y fiable.
Los fabricantes tienen que utilizar buenos criterios a
la hora de utilizar como ingredientes los principales
alérgenos graves, avisar sobre la presencia o posible
presencia de dichos alérgenos en los productos, y evitar
la contaminación adventicia de los alimentos, con
alérgenos que estén presentes en otros productos.
Estos temas se pueden solucionar si se siguen las Normas
de Correcta Fabricación (Good Manufacturing Practices -(GMP),
que incluyen la implementación de los sistemas de
Análisis de Riesgos y Punto de Control Crítico (Hazard
Análisis y Critical Control Point, HACCP), que implican
una estrecha cooperación con los proveedores de materias
primas y otros puntos de la cadena de abastecimiento de
alimentos. El desarrollo adecuado de fórmulas y
controles asegura que el producto alimenticio preparado
contiene sólo los ingredientes que se especifican en sus
formulaciones. También se deben tomar precauciones para
evitar el contacto de las materias durante el
almacenamiento, manipulación y procesamiento de las
mismas, cuando se utilizan equipos de producción
compartidos.
9/
¿Qué está sucediendo
en cuanto al etiquetado de posibles alérgenos en
alimentos? |
Sumario
La Unión Europea está
planteándose la manera adecuada de etiquetar los
alérgenos, y mientras tanto muchos organismos nacionales
han elaborado directrices para potenciar la adopción de
las Normas GMP y para proporcionar información al
consumidor.
La Comisión del Codex Alimentarius, la Comisión de la
Unión Europea y otros organismos internacionales están
estableciendo los criterios científicos para seleccionar
qué alimentos alergénicos deben etiquetarse. Se han
considerado como alérgenos graves los cacahuetes, los
frutos secos, los crustáceos, el pescado, la soja, la
leche de vaca, los huevos, el trigo y el sésamo
(Comisión de la UE).
Aunque no existen disposiciones específicas en la
legislación alimentaria de la UE, que exijan el
etiquetado de los posibles alérgenos alimentarios, sí
que hay requisitos generales relativos a la declaración
de todos los ingredientes en la lista de ingredientes
del producto. En estos momentos existen las siguientes
excepciones a esta norma general:
No es necesario que se enumeren en el etiquetado los
ingredientes incluidos en la "norma del 25%". Este el
caso de los ingredientes compuestos (que tienen un
nombre común, pero están formados por varios
ingredientes diferentes), que supongan menos del 25 por
ciento del producto acabado;
Los ingredientes "transferidos", como algunos aditivos
que no desempeñan ninguna función tecnológica en el
producto acabado, pero son transferidos a un alimento
por uno de sus ingredientes;
Y algunos alimentos (por ejemplo, algunos quesos y la
mayoría de las bebidas alcohólicas).
De forma voluntaria algunos fabricantes y minoristas, ya
declaran la mayoría de los alérgenos graves en las
listas de ingredientes, incluso aunque estén presentes
en muy bajas cantidades. Además, los productores de
alimentos utilizan etiquetas, como las que indican
'puede contener', en productos en los que
adventiciamente puede haber pequeñas cantidades de
posibles alérgenos. No obstante, en respuesta a las
constantes peticiones por parte de los consumidores de
que se facilite mejor información en los productos que
se adquieren, la Comisión ha dictado una propuesta de
enmienda de la Directiva 2000/13/EC relativa al
etiquetado de los productos alimenticios. Dicha
propuesta modificará la "norma del 25%", lo que
significa que será obligatorio que aparezcan en el
etiquetado todos los ingredientes añadidos
intencionadamente. La propuesta también establece el
etiquetado obligatorio de todos los ingredientes que se
sabe, gracias a los estudios científicos publicados, que
pueden causar alergias. Con esta enmienda se pretende
asegurar que haya una mejor información sobre los
contenidos de los productos alimenticios, para que los
consumidores con alergias sean capaces de identificar
los ingredientes alrgénicos que puedan estar presentes
en los mismos.
Algunos fabricantes y minoristas ponen a disposición de
los consumidores listas de productos que no contienen
determinados alérgenos, mediante folletos, líneas de
atención al cliente y sitios web.
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